زنبورهای خانگی

موم زنبور

زنبورهای خانگی در مدت 20 دقیقه شهد را دوباره می‌نوشند و قندها را بیشتر می‌شکنند. هنگامی که شهد حدود 20 درصد آب باشد، روی لانه زنبور عسل رسوب می‌کند، جایی که زنبورها آن را باد می‌زنند تا فرآیند تبخیر سریعتر شود و عسل متراکم شود. زنبورها زمانی که غلظت آب بین 17-18 درصد باشد متوقف می شوند و آن را به محل نگهداری خود منتقل می کنند. بنابراین، با استفاده از تبخیر و آنزیم ها، یک محلول فوق اشباع تشکیل شده است.

مانند هر محلول فوق اشباع، عسل تمایل به کریستال شدن دارد. کریستالیزاسیون زمانی اتفاق می افتد که زنجیره های بلند گلوکز (پلی ساکاریدها) در عسل شکسته شود. مولکول های گلوکز معمولاً روی یک ذره گرد و غبار یا گرده شروع به چسبیدن به یکدیگر می کنند. سپس این کریستال های گلوکز به ته شیشه می افتند. مشکل کریستالیزاسیون این است که وقتی گلوکز از عسل جدا می شود، مایع باقی مانده حاوی درصد بیشتری آب است. مخمر، حالا با آب و شکر کافی باعث تخمیر عسل می شود. به همین دلیل است که عسلی که متبلور می شود ممکن است سریعتر از عسل غیرکریستالی تخمیر شود. دما می تواند بر کریستال شدن تأثیر بگذارد. عسل بهتر است در دمای بالای 50 درجه فارنهایت نگهداری شود. محققان همچنین به این نتیجه رسیده‌اند که عسلی که از شانه برداشته شده و با استخراج‌کننده‌ها و پمپ‌ها پردازش می‌شود، به دلیل ذرات ریز وارد شده برای شروع کریستال‌ها، بیشتر از عسل باقی مانده در شانه، متبلور می‌شود. عوامل دیگری که در تبلور نقش دارند، گرد و غبار، حباب های هوا و گرده موجود در عسل است. کریستالیزاسیون همیشه بد نیست. عسل خامه شده (قابل پخش) به تبلور کنترل شده بستگی دارد. در حالی که کریستالیزاسیون طبیعی کریستال های دانه ای ایجاد می کند، کریستالیزاسیون کنترل شده محصولی صاف و خامه ای ایجاد می کند.

گرم کردن عسل می تواند باعث تغییرات شیمیایی نیز شود. گاهی اوقات عسل به دلیل فرآیندی به نام واکنش میلارد تیره می شود. از آنجایی که عسل کمی اسیدی با pH حدود چهار است، گاهی اوقات قهوه ای شدن آن در طول زمان اتفاق می افتد. این به این دلیل است که اسیدهای آمینه موجود در عسل با قندها شروع به واکنش می کنند. کاراملی شدن، قهوه ای شدن شکر، زمانی ایجاد می شود که حرارت شروع به شکستن پیوندهای مولکولی در عسل می کند.